Egészség és a Betegség
1. C-vitamin (aszkorbinsav):A C-vitamin különösen érzékeny a hőre és az oxigénre. A pasztőrözés során a C-vitamin tartalom egy része elveszhet vízoldhatósága és magas hőmérsékleten történő lebomlása miatt. Mivel azonban a melegítési idő viszonylag rövid, a C-vitamin nagy része a konzerv zöldségekben megmarad.
2. Tiamin (B1-vitamin):A tiamin egy másik hőérzékeny vitamin. Hosszabb ideig tartó hőhatásnak kitéve érzékeny a lebomlásra. A pasztőrözés enyhén csökkentheti a tiamin tartalmat, különösen akkor, ha a feldolgozási idő hosszabb, vagy ha a hőmérséklet meghaladja az ajánlott szintet.
3. Folát (B9-vitamin):A folsav, egy vízben oldódó B-vitamin, általában stabil a hőkezelés során. A pasztőrözés minimális hatással van a konzerv zöldségek folsavtartalmára, biztosítva annak tartósságát.
4. Riboflavin (B2-vitamin):A riboflavin viszonylag hőstabil és ellenáll a pasztőrözés során bekövetkező lebomlásnak. A feldolgozás után jól megőrzi a zöldségkonzervet.
5. Niacin (B3-vitamin):A niacin egy másik B-vitamin, amelyet a hőkezelés nem befolyásol jelentősen. A konzerv zöldségek magas niacintartalmat tartanak fenn pasztőrözés után.
6. A- és E-vitamin:A zsírban oldódó vitaminokat, például az A- és E-vitamint általában nem befolyásolja a pasztőrözés, mivel nem vízben oldódnak. A hevítési folyamat során stabilak maradnak.
Bár a pasztőrözés némi tápanyagveszteséget okozhat, fontos megjegyezni, hogy ez egyben kulcsfontosságú biztonsági intézkedésként is szolgál. A pasztőrözés a kórokozó mikroorganizmusok kiküszöbölésével segít megelőzni az élelmiszer-eredetű betegségeket, és biztosítja a konzerv zöldségek biztonságát.
A pasztőrözés során a tápanyagveszteség minimalizálása érdekében az élelmiszergyártók szorosan figyelemmel kísérik a hőmérsékletet, az időt és a feldolgozás körülményeit, hogy a tápértékből a lehető legtöbbet megőrizzék. Ezenkívül a friss, jó minőségű zöldségek feldolgozás előtti kiválasztása elősegítheti a konzervek magasabb vitamintartalmának megőrzését.