Fizikai tulajdonságai Lipidek

A víz az anyag, amely lehetővé teszi az életet , ezért a legtöbb szerves molekulák oldódnak vízben. Lipidek kivételt képeznek , az egyedülálló fizikai tulajdonsága , hogy hidrofób vagy vízben oldhatatlan. A fizikai tulajdonságok lipidek nekik fontos szerepet befolyásoló textúra, megjelenését és healthfulness az élelmiszereket eszünk . Így az élelmiszer-tudomány ipar kifejlesztett számos olyan kritériumokat, amelyekkel mérésére és értékelésére fizikai tulajdonságait lipidek . A tények

lipidek egyik a négy nagy csoport szerves makromolekulák , valamint a fehérjék, szénhidrátok és nukleinsavak . Mindezek a nagy molekulák megosztani a tulajdonságait , hogy a szén - alapú és nélkülözhetetlen az élethez , mint tudjuk . A lipidek egy sokszínű molekulák , amelyek magukban foglalják a zsírok , olajok, viaszok , foszfolipidek és szteroidok .
Struktúra

Mint minden szerves molekulák , lipidek állnak lánc szénatomok csatolt más funkciós csoportok az atomok. Zsírok állnak a glicerin (a három szén -alkohol) csatlakozott három zsírsav .
Jelentősége

lipidek fontos az élelmiszer-tudomány ipar, lipidek egyik fő forrása a táplálék energia és befolyásolják a tápértéke, íze és állaga élelmiszerek.

fontos kritériumai közé tartozik az élelmiszer-tudomány a szilárd zsír tartalma a lipid , a felhő pont és a füst /tűz /flash pont .
szilárd zsírtartalom Matton

a szilárd zsírtartalom az arány a térfogat , amely a lipid a szilárd tömeget , mint a teljes tömege a lipid . Szilárd zsírtartalom befolyásolja kenhetőség , feszességét , a textúra és a stabilitás a lipid . Élelmiszergyártók érdekel a szilárd zsírtartalmú termékek, mint a vaj és a margarin .
Felhő Point

felhő pont olyan intézkedés, a hőmérséklet, amelynél a kristályosodás kezdődik olaj , ha kihűlt. Előállítása olajok , amelyek nem alkotnak kristályok hűvös levegő van gyakorlati jelentősége , mivel ez növeli a képességet bizonyos olajok tárolható hosszabb ideig .
Füst /Tűz /Flash Point

megértése a füst és a tűz pont a lipidek különösen fontos , hogy a lipidek kiválasztására lehet használni, magas hőmérsékleten. Ezek a pontok a hatását mérik fűtési fizikai tulajdonságait , és a lipid egy mutatója a mennyiségű illékony szerves anyag jelen van a lipid .
Telített és telítetlen zsírok

Szén alkotnak azon képességét, hogy legfeljebb négy kötés más atomokkal nagyon fontos annak megértéséhez, a különbség a telített és telítetlen zsírok.

telített zsírok, mint a disznózsír vagy vaj , amelyek szobahőmérsékleten szilárdak . Ez annak köszönhető, hogy a fizikai tulajdonságait a farok a zsírsav a lipid molekulákat. A telített zsír, a minden egyes szénatom képez egy egyes kötést hidrogénnel és más atomok a molekulában . Ez létrehoz egy zsírsav egyenes " farok ", amely lehetővé teszi számos telített zsír molekulákat kell csomagolni , hogy szorosan együtt, egy viszonylag kis térben.

Telítetlen zsírok, mint az olívaolaj , folyékonyak szobahőmérsékleten . Ezekben a zsírok, szénatomok kettős kötést alkotnak , hogy hozzon létre egy csomó található a farok a zsírsav. Kinks megakadályozza szűk csomagolására telítetlen molekulák .