A cöliákiát okozó gluténfehérje lebomlik akár vegyileg, akár hő hatására?

Kémiai lebontás: Nem. A cöliákiát okozó gluténfehérje, az úgynevezett gliadin ellenáll a kémiai lebontásnak. A gyomorsav vagy az emésztőenzimek nem bontják le könnyen, ezért a vékonybélen keresztül eljuthat az emésztőrendszer alsó részeire, ahol gyulladást és a bélnyálkahártya károsodását okozhatja.

Hőlebontás: Igen. Míg a gliadin ellenáll a kémiai lebontásnak, érzékeny a hőre. A gluténtartalmú élelmiszerek kellően magas hőmérsékletre történő melegítése denaturálhatja a gliadin fehérjét, ami ártalmatlanná teszi a cöliákiában szenvedők számára. A magas hőt igénylő főzési módszerek, mint például a főzés, sütés vagy sütés, hatékonyan lebontják a glutént, és biztonságossá teszik az élelmiszereket a cöliákiában szenvedők számára. Fontos azonban megjegyezni, hogy a melegítés hőmérsékletét és időtartamát gondosan ellenőrizni kell a gliadin fehérje teljes denaturációjának biztosítása érdekében.

A cöliákiában szenvedők számára fontos a szigorú gluténmentes diéta betartása, elkerülve azokat az ételeket, amelyek glutént tartalmaznak, vagy az előállítás vagy az elkészítés során gluténnel érintkezhettek, függetlenül a főzési módtól. Ez nemcsak a búzát, árpát és rozsot tartalmazó élelmiszerek kerülését jelenti, hanem az egyéb gabonafélék és összetevők óvatosságát is, amelyek rejtett gluténforrást tartalmazhatnak.