A kenyér glikémiás indexe (GI) azonban változhat a felhasznált liszt típusától és a kenyér feldolgozási módjától függően. A teljes kiőrlésű gabonából vagy rozslisztből készült kenyerek GI-je alacsonyabb, mint a finomított lisztből készült kenyerek. Ez azt jelenti, hogy lassabban emésztődnek fel, és fokozatosan emelik a vércukorszintet.
Emellett a kenyér rosttartalma is segíthet a glükóz véráramba történő felszívódásának lassításában. A rost egy olyan szénhidrátfajta, amelyet a szervezet nem képes megemészteni. Az emésztőrendszerben gélszerű anyagot képez, amely megfogja a glükózmolekulákat, és megakadályozza azok túl gyors felszívódását.
Ezért a mértékletes kenyérfogyasztás, valamint az alacsony GI-vel és magas rosttartalmú kenyerek kiválasztása segíthet minimalizálni a vércukorszint-ugrások kockázatát.