Milyen enzimek felelősek az élelmiszerekben lévő fehérjék hidrolíziséért?

Proteázok , más néven peptidázok , azok az enzimek, amelyek hidrolizálják az aminosavak közötti peptidkötéseket, kulcsfontosságú szerepet játszanak a fehérje emésztésben, a fehérjeforgalomban és más élettani folyamatokban. A különböző proteázok specifikus preferenciákkal rendelkeznek az általuk hasított peptidkötések típusát illetően, és katalitikus mechanizmusuk vagy specifitásuk alapján osztályozhatók. Íme néhány kulcsfontosságú proteáz, amelyek részt vesznek az élelmiszerekben lévő fehérjék hidrolízisében:

1. Pepszin:

- A gyomor által kiválasztott pepszin a gyomor savas környezetében (pH 1-2) aktív.

- Az aszparaginsav-proteázok osztályába tartozik.

- A pepszin elsősorban aromás aminosavakat vagy dikarbonsavakat (Asp és Glu) tartalmazó peptidkötéseket hidrolizál.

- A pepszin a fehérjéket kisebb polipeptidekre bontja, ezzel beindítja a fehérjeemésztést.

2. Tripszin és kimotripszin:

- A hasnyálmirigy által termelt tripszin és kimotripszin inaktív proenzimként (tripszinogén és kimotripszinogén) kiválasztódik a vékonybélbe.

- Az enteropeptidáz, a vékonybélben jelenlévő enzim, a tripszinogént tripszinné aktiválja.

- A tripszin egy szerin-proteáz, és a bázikus aminosavakat (Lys és Arg) tartalmazó peptidkötések felosztásáért felelős.

- A kimotripszin szerin proteáz is, és elsősorban az aromás aminosavakat (Phe, Trp és Tyr) tartalmazó peptidkötéseket hidrolizálja.

3. Elasztáz:

- Egy másik hasnyálmirigy-proteáz, az elasztáz a fehérjeemésztésben játszik szerepet.

- Kifejezetten hidrolizálja a kis, nem poláris aminosavak (Ala, Gly, Ser és Thr) peptidkötéseit.

- Az elasztáz különösen aktív az elasztinnal szemben, amely a kötőszövetekben található fehérje.

4. Karboxipeptidázok:

- A hasnyálmirigy által termelt karboxipeptidázok olyan exopeptidázok, amelyek aminosavakat hasítanak le a polipeptidláncok C-terminális végéről.

- A karboxipeptidáz A elsősorban aromás vagy hidrofób aminosavakat, míg a karboxipeptidáz B bázikus aminosavakat szabadít fel.

5. Peptidázok mikroorganizmusokból:

- Egyes mikroorganizmusok proteázokat is termelnek, amelyek hozzájárulnak az élelmiszerek fermentálásához és a fehérje hidrolíziséhez.

- A gombás proteázokat (például az Aspergillusból és a Rhizopusból) és a bakteriális proteázokat (például a Bacillusból és a Lactobacillusból) gyakran használják az élelmiszeriparban különféle alkalmazásokhoz, például sajt érleléséhez, hús puhításához és szójaszósz előállításához.

Ezek a kulcsfontosságú proteázok, amelyek részt vesznek az élelmiszerekben lévő fehérjék hidrolízisében. Együtt dolgoznak, hogy a komplex fehérjéket kisebb peptidekre és aminosavakra bontsák, megkönnyítve az emésztést és az alapvető tápanyagok felszívódását.