A glutén fontos összetevője a lisztnek, mert ez felelős a tészta rugalmasságáért és a sütés közbeni alak megtartásának képességéért. A glutén kétféle fehérjéből áll, amelyek búzában, árpában és rozsban találhatók. Amikor a lisztet vízzel keverik, a glutén hálózatot képez, amely felfogja a gázt, és létrehozza a pékáruk jellegzetes szerkezetét és állagát. Lehetővé teszi, hogy a tészta megkeljen, és a kenyér rágós állagát adja.
