Milyen enzimek szilárdítják meg a tejet?

A tejet megszilárdító enzimet renninnek nevezik , más néven kimozin. Fiatal emlősök, köztük borjak gyomrában termelődik, és nélkülözhetetlen a tej emésztéséhez. Amikor az oltót a tejhez adják, a tejfehérjék, különösen a kazein megalvad, és félszilárd gélt, más néven alvadékot képeznek. Ez a folyamat a sajtkészítés első lépése.

A rennin a fenilalanin és a metionin közötti peptidkötést a kappa-kazein molekulában felhasítja, ami megváltoztatja a kazeinfehérjék szerkezetét, és lehetővé teszi azok aggregálódását és gélképződést.

Kereskedelmi szempontból a rennint gyakran mikrobiális forrásokból, például gombákból vagy baktériumokból nyerik vegetáriánus vagy kóser sajt előállításához.