A pörkölő árpa nem pusztítja el a glutént. A glutén a búzában, az árpában és a rozsban található fehérje. Ez adja a kenyér rágós állagát. Amikor az árpát pörkölik, a sikérfehérjék nem bomlanak le vagy semmisülnek meg. Ez azt jelenti, hogy a gluténre allergiások nem ehetnek pörkölt árpát.
