Egészség és a Betegség
1. Fehérjedenaturáció: A tejben lévő fehérjék, elsősorban a kazein, denaturálódnak, ha magas hőmérsékletnek vannak kitéve. A denaturáció hatására a fehérjék kibontakoznak és elvesztik eredeti szerkezetüket. Ez a folyamat visszafordíthatatlan, és a denaturált fehérjék gélszerű hálózatot alkotnak, így a főtt tej sűrűbb állagot ad.
2. Laktóz karamellizálás: A laktóz, a tejben található természetes cukor, magas hőmérsékleten hevítve karamellizálódásnak nevezett folyamaton megy keresztül. A karamellizálás magában foglalja a cukrok barnulását és édesítését kémiai reakciók következtében. Ennek eredményeként a főtt tej enyhén barnás színűvé és édesebb ízűvé válhat.
3. Zsíremulzió stabilitása: A tejben lévő zsír apró gömböcskék formájában létezik, amelyek a folyadékban szétoszlanak. Amikor a tejet felforraljuk, a zsírgömbök stabilabbá válnak, és kevésbé valószínű, hogy elválnak a víztől. Ennek az az oka, hogy a denaturált fehérjék védőréteget képeznek a zsírgömbök körül, meggátolva azok egyesülését és felszínre emelkedését.
4. A vitaminok elvesztése: A tejben található hőérzékeny vitaminok, például a C-vitamin és a tiamin (B1-vitamin) részben vagy teljesen elpusztulnak a forrás során. Ez azért van, mert ezek a vitaminok hajlamosak a magas hőmérsékleten történő lebomlásra.
5. Maillard-reakció: A Maillard-reakció egy kémiai folyamat, amely hevítéskor aminosavak és redukáló cukrok (például laktóz) között megy végbe. A főtt tejben a reakció különböző ízvegyületek és barna pigmentek képződéséhez vezet, hozzájárulva a főtt tej jellegzetes ízéhez és színéhez.
6. Mikroorganizmusok eltávolítása: A forralás hatékonyan eltávolítja a nyerstejben található szinte összes mikroorganizmust, beleértve a káros baktériumokat és spórákat is. Ez biztonságossá teszi a főtt tej fogyasztását azáltal, hogy elpusztítja a potenciális kórokozókat, amelyek élelmiszer eredetű betegségeket okozhatnak.
A tej felforralása általános gyakorlat a biztonság és a tej eltarthatóságának javítása érdekében, mivel kiküszöböli a baktériumokat és megakadályozza a megromlást. Érdemes azonban megjegyezni, hogy egyes tápanyagok elvesznek a folyamat során, és a hosszan tartó magas hőmérsékletnek való kitettség kissé megváltoztathatja a tej ízét és állagát.