A glutén egy fehérjekompozit, amely olyan gabonákban található, mint a búza, árpa és rozs. Ez adja a tészta kohézióját és rugalmasságát, lehetővé téve kenyér, tészta és egyéb pékáruk készítését. A glutén elsősorban két fehérjéből áll, a gluteninből és a gliadinból. A glutenin rugalmasságot biztosít, kialakítva a tészta rugalmas gerincét, míg a gliadin ragadós és vízmegkötő tulajdonságokat biztosít, ami a tészta kohéziójához és nyújthatóságához vezet. Ezek a fehérjék együttesen adják a glutén alapú termékeknek jellegzetes állagukat, valamint azt a képességet, hogy sütés közben megemelkedjenek és megtartsák alakjukat.
