Hogyan bonthatja le a száj a keményítőtartalmú ételeket?

1. Rágás (rágás): A keményítő lebomlását elindító elsődleges mechanikai folyamat a rágás. A rágcsálás magában foglalja az élelmiszerek fogakkal történő őrlését és összezúzását, kisebb részecskékre bontását és az enzimatikus hatáshoz szükséges felület növelését.

2. A fogak anatómiája: A fogak formája is hozzájárul a keményítő lebomlásához. A metszőfogak és a szemfogak éles széleikkel segítik a táplálék vágását és tépését, míg a széles, lapos felületű őrlőfogak a köszörülésért és zúzódásért felelősek.

3. Nyelvmozgás: A nyelv kulcsfontosságú szerepet játszik abban, hogy rágás közben az ételt a száj körül mozgassa, elősegíti a hatékony rágást és a nyállal való keveredést.

Kémiai lebontás:

1. Nyálamiláz (Ptyalin): A száj nyálat termel, amely nyálamilázt tartalmaz, egy enzimet, amely elindítja a keményítők kémiai lebomlását. A nyál amiláza az összetett szénhidrátokat egyszerűbb cukrokra, például maltózra és dextrinekre bontja.

2. pH és enzimaktivitás: A nyál amiláz aktivitásának optimális pH-értéke 6,2 és 7,0 között van. Ahogy a táplálék a szájba kerül, az enyhén savas környezet csökkentheti az amiláz aktivitást, de a rágás előrehaladtával és a nyál bekeverésével a pH semlegesebbé vagy enyhén lúgosabbá válik, ami lehetővé teszi a keményítők hatékony enzimatikus lebontását.

Az orális keményítő emésztésének korlátai:

1. Időtartam: A rágás során az étel szájban eltöltött ideje viszonylag rövid a gyomorban és a vékonybélben végbemenő emésztéshez képest. Ennek eredményeként a keményítő emésztésének csak egy kis része megy végbe a szájban.

2. Szubsztrát-specifitás: A nyál-amiláz elsősorban a főtt keményítőkre hat, amelyek zselatinizált szerkezetük miatt könnyebben hozzáférhetők az enzimatikus lebontáshoz. A nyers keményítők, mint például a főzetlen zöldségekben találhatók, kevésbé érzékenyek a nyál amilázára, és további enzimatikus lebontást igényelnek a vékonybélben.

3. Amiláz gátlás: Az élelmiszerekben található bizonyos vegyületek, például a tanninok (amelyek a teában, kávéban és vörösborban találhatók), kötődhetnek a nyál amilázához, és gátolhatják annak aktivitását, csökkentve annak hatékonyságát a keményítő lebontásában.

A legtöbb keményítő emésztése a vékonybélben történik, ahol a hasnyálmirigy-amiláz domináns szerepet játszik a szénhidrátok további monoszacharidokká, például glükózzá történő lebontásában.